饮食物保存法.pdf电子版

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绪论

食物组成之成分 造成与破坏之自然循环 食物保存法之定义 技术之进步与文化之关系

第一章 食物之类别

食物之主要成分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质类 有机酸与有机质基 食物依其来源之分类 谷类 硬果 含油之种子 蔬菜类 果子 可食菌 肉类 家兽及野兽 鸟类 鱼类 贝类 牛乳及其副产物 蛋

第二章 制造及精制之食物

定义与分类 糖类 淀粉 脂肪与油 糕饼类制品 糖果 非酒精性饮料 发酵性与蒸馏性液 调味品 供饮品 供饮物质

第三章 食物腐败之原因

动物 昆虫 微生物 细菌 微菌 微生物作用于谷类 豆类 硬果 蔬菜 果子 可食菌 肉类 牛乳 蛋 精制食品 烘焙制品 糖果 非酒精性饮料 酒精性饮料之影响

第四章 食物腐败之原因(续)酵素之变化

酵素作用于食物 谷类豆类与硬果 果子与蔬菜 菌类 肉类 牛乳 蛋 精制与制造食物 饮料等之影响

第五章 食物腐败之原因(续)物理与化学之破坏

物理与化学腐败之分类 气化 光线 胶质变化 温度变化 高温变化 低温变化 外界水分所起之变化 火之破坏 潮湿破坏 蒸发破坏 物理与化学腐败之杂因

第六章 食物腐败之原因(续)外物污染

金属 铁 锡 铜 锌 铅 砒 空气中浮尘之污染

第七章 食物保存法

保存法之类别 单纯贮藏法 谷类 豆类 硬果与含油种子 蔬菜 果子 自动物所出之食物 制造与精制食物之贮藏封于防御腐败之效力

第八章 食物保存法(续)冷却法

冷却法对于腐败之效力 谷类 豆类 硬果 蔬菜 果子 可食菌 肉类 牛乳及其制品 蛋 食油与脂肪 糖果与非酒精性饮料 蒸馏与发酵性饮料之冷贮藏法

第九章 同食物保存法(续)脱水法

脱水法对于腐败之效力 脱水应用于谷类 豆类 硬果 蔬菜 果子 可食菌 肉类 牛乳制品 蛋 精与淀粉 食油与脂肪 焙烘制品 糖果 酒精性与非酒精性饮料

第十章 饮食物保存法(续)化学防腐法

化学防腐法之定义 化学防腐法分类 无害性防腐法(第一类)糖与醋 木烟炭酸气体 香料 杀菌性化学防腐法(第二类)硝石 二氧化硫黄 安息香酸与水杨酸 福买林 硼酸 杂防腐法

第十一章 饮食物保存法(续)发酵防腐法

发酵防腐之定义 乳酸细菌 发酵细菌 酵母 细菌 酵素之防腐

第十二章 饮食物保存法(续)封闭法

封闭之定义 封闭之效力 封闭之分类 简单封闭法 局部真空封闭法 惰性气体封闭法

第十三章 饮食物保存法(续)热力减菌法

命名之定义 对于腐败之效力 蔬菜罐头法 果子 鲜肉类 牛乳 牛乳减菌 调制食物罐头法

第十四章 保存方法之内联合

联合之方法 冷却法与脱水法 冷却法与化学防腐法 冷却法与封闭法 脱水法与化学防腐法 脱水法与封闭法 化学防腐法与封闭法 封闭法与加热减菌法 其他 联合法

第十五章 食物之容器

容器之种类 仓库 贮槽 桶 盒 袋囊 罐头 玻璃瓶 纸盒 包捆

第十六章 饮食物保存法实际之应用

收集材料 ......