酱油酿造法 第1集

目录简介

《酱油酿造法 第1集》.pdf电子版，共计179页，以下为本文献目录，仅供参考以实际为准。

1 第一章 总论

1 第一节 什么是酱油

4 第二节 酱油的种类

6 第二章 普通酱油制造法

6 第一节 制造普通酱油的理论

9 甲 麴菌

12 乙 酵母菌

14 丙 细菌类

15 丁 酿造酱油时微生物的作用

17 第二节 原料

18 甲 大豆

20 乙 小麦

22 丙 食盐

24 丁 水

24 戊 麴种

25 第三节 原料处理之一——麴原料的处理

25 第一项 大豆的处理

26 一 精选

26 二 洗涤

27 三 浸水

29 四 煑熟及蒸熟

37 第二项 小麦的处理

37 一 精选

37 二 炒焙

40 三 研碎

41 第四节 原料处理之二——制麴

44 第一项 麴室

53 第二项 麴盘

54 第三项 麴室及麴盘的杀菌

57 第四项 制麴工作

78 第五节 原料处理之三——盐水的调制

86 第六节 配制

92 第七节 酱油醪

106 第八节 醪的榨液法

121 第九节 加火

131 第十节 制成酱油

135 第十一节 糟酱油

140 第十二节 淡色酱油

141 第十三节 副产物的利用

145 第三章 特殊酱油制造法

147 第四章 溜酱油制造法

153 第五章 特殊制麴法

158 第六章 酱油速酿法

164 第七章 组氨基酸液制造法

173 第八章 酱油加工剂

176 第九章 结论